随便扯谈点菜
更新时间：2013-03-17 22:43:36
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随便 ]
点菜
这个题目不太容易写，绝对不比我们在餐馆点菜容易，虽说看起来点菜是件很简单的事，其实真不容易皆大欢喜处处圆满人人满意，想要点一桌满足能让席上所有人都满意的菜如同写一篇让所有都觉得好的文章一样，完全不现实。记得沈宏非言及他对每每被专委之以点菜重任时的惶恐，这感觉我现在倒也有，同事们吃饭也常常委以点菜的重任。我虽不是沈宏非能写善论，不过我是闲来没时，经常读书，偏偏又受林语堂梁实秋逯耀东唐鲁孙流毒甚深，往往囫囵吞枣心甚慕之，所幸这几位的食物文字雅趣平实，且所谈吃食大多较为常见，若是迷上专谈熊掌燕窝鲍鱼的主儿，这书可就读不得了。我喜欢读有关吃的书籍，但这并不代表着我馋，更不意味着饕餮，说句实话，我一向对吃很随便，不过，很多说自己对吃很随便的人往往并不是真的随便，因为随便本身就是一种含蓄的否定。不信，你点菜时试试，若是你征询点菜的意见时，很多在席宾朋会以随便答之。然而，每每真的随便点些菜，肯定会被责难的。究其根源，随便的潜台词是他自己也不十分清楚想吃什么，所以那结果一般总是，点菜之人却总是会中大奖般地随便点了随便之人所不能随便接受或是怎么随便也不会喜欢的菜，或是那厨子那天也就真的会随便盐搁多了或搁少了让那随便点来的菜致随便之人亦是难以下箸。想起来，每每点菜之时，那些不说随便的人，往往都是必中有数的，他知道他想吃什么，他愿意吃什么，我的一个朋友，每每代他点菜实在是方便：一个大肉圆外加一海碗米饭，其它都是可有可无的，而肉圆只要是足够的大，他也就心花怒放心满意足了。这么说来，不随便的主儿的确是比随便的主儿要容易伺候多了。想来也是，心中有主见的人一般总是理性的，即使一时不察真相，事后也会领悟，而那些无主见之人，事前昏聩，事后颟顸，昧于深思或偏执迂腐，于人于己皆是不便，我以为随便之人往往才是真正的不随便。南京的小餐馆经常有道菜就叫随便，确实是很随便，我总疑心那是后堂配菜师傅把零头碎脑的配菜余料给随便划拉划拉凑合而成的，大体上我所尝过的南京名谓“随便”的菜，其配菜基本以木耳、青椒、肉丝、毛豆、榨菜为主角儿，然而，有时也有些意外，某次居然有鱼片而极其凑巧的是我偏偏就没留心，还真叫让鱼片的小刺给卡住了，而某次的随便就更糊涂了，花花绿绿的一盘子，除了肉丝毛豆之类的常见主角外，还有香菇丝土豆丝胡萝卜丝绿豆芽之豆腐皮丝藕丝之类的，或红或绿或白或干或脆或软的一盘子实在壮观，当然，每种配菜的量都很少，在惊讶地发现还有一根鸡丝后就也没能从盘中找到一根鸡肉丝了。点菜之难，一是众口难调，这完全是一个主观心态引发的客观难题。每个人都有对菜肴发表意见的权利，但并不是每个人都能正确地发表意见。事实上，每次吃饭点菜都是一个艰巨的任务，管理过食堂的人怕是吃过食堂的人更对此有发言权了，天知道这些人想吃什么？同样的一份菜，不同人来评价咸与淡怕是会有天壤之别，更不用说主菜的选择了，吃鸡腿的时候肯定有人想吃大排，而真吃大排的时候，肯定又有人觉得不如吃肉圆好。反正总有一个更好的选择，而恰恰总是那最好的选择却我们偏偏又弃之不取了。记得那天看：我们所追求的世界，永远不是我们所看到的世界；我们所期望的世界，永远不是我们所得到的世界。索尔贝娄，信之。当然这句话更普通一点的说法就是：得不到东西永远是最好的说来话长，话说那年我上大学，一个人离开家到学校去。进学校的前一天晚上，我大伯很认真地跟我谈了进大学的两个基本问题：第一，学会吃饭；第二，学会做人。那时非常疑惑，都吃了十多年的饭了，怎么还不会吃饭呢？至于做人呢，记得那时年少，对这个话题远远没有那悟性感受。大伯是大学教授，家里那书堆得那个叫整洁啊，全不似我这样的，书没读几本，倒堆得得乱七八糟的全是书了。言归正传，当时就问大伯：怎么叫学会吃饭呢？大学食堂历练了几年，再到单位食堂就游刃有余，也终于理解大伯的第一句话学会吃饭。不过，第二点，我始终没有学会，或许是天性较为迟钝，这如我读三国一样，是无论如何也读不懂那些对话台词之后所隐藏的深意，故而三国是书始终兴趣缺缺。是故，我一直拙世。记得进大学食堂的第一餐就给了个下马威，米饭那个叫硬！菜那个叫咸！自小我一直在家吃饭，尊长血压偏高，所以我家米饭偏软，菜偏淡。现在已经想不来大学的第一碗饭是怎么吃下去的了，而那天晚上大伯电话到我宿舍问我晚饭吃得怎么样，天啊，那个叫委屈啊。后来想想，明白大伯所说的大学第一课是学会吃饭了。食堂只要干净与热乎的饭菜即是成功的食堂，大学食堂是面向全体学生的，而我们中国人的口味又是如此的复杂，酸甜苦辣，爱什么口味的都有，记得大学同学中有贵州湖南的仔儿妹儿们无辣不欢甚至于喝稀饭也能扣上一堆红辣椒，当然就有我这样拒绝麻辣的，有吃米饭都得加醋的主儿，就有喝白粥也得狠狠地挖上一大勺糖的主儿，若是食堂面面俱到，那食堂岂不是一人得配一个厨师？所以，食堂自然只能以大多数人的感觉为基准，而那些偏离于基准以外的，肯定只能屈尊，而这屈尊也并不意味着让自己吃不饱，我们须得选择尽量改变自己以适应食堂，在这些小事上改变自己以适应环境。如果不想饿坏了，只能努力调整自己以适应这个具体环境，所以我后来常想，地球不会为了我们而停止运转，只有我们围绕着地球而不停地运转。所以现在想起来，大伯在我初入大学时说的那句话不管在食堂吃什么，你必须保证每一顿饭都吃饱。这实在是大伯给我上的大学第一课，基于大伯的大学第一课，在大学四年里一向吃得很饱，至少我没有饿过，而这个观念一直影响到我现在到食堂吃饭，不管吃什么，我一定都吃饱了，倘若是咸了，回头喝点水，倘若是淡了，那也无妨，淡一点对身体不无裨益，而倘或是我所不喜欢的麻辣菜，那自然回头喝点菊花茶之类的也能解决问题，当然，如果是我绝对不喜欢的洋葱炒肉片儿之类，那我完全可以不选择这份菜而喝点汤来把饭送下去，至少米饭会保证我一个下午上班都不饿的。我们的问题不在于随遇而安，我们的问题在于安而无遇。当我们主观上先设定了一个可接受的遇时，心中自然就有了一个安的前提。在此前提下，我们必然才会有随遇而安的勇气，或者说我们才有不安的委屈。而若是安而无遇，不介意遇或是不遇，没有了那遇或不遇的前提，自然也就没有了那安或不安的选择。心中自安又岂在遇或不遇？回到点菜时的众口难调这一具体问题，解决问题的唯一途径就是点菜时不必试图去迎合在座所有人的口味，只能按菜馆儿所能提供的路数来安排。就一般的问题来看，我以为我们都只能就具体的大多数基准来决定我们的行为。任何偏离常规的行止在大多数时候都是不合适的，而偏激更是不被许可的麻烦。所谓中庸之道即是如此？点菜之难，二是现在的菜馆菜系混乱。所有的菜馆都没个明确的菜系，差不多的菜馆儿都是随大流的，哪个菜系走俏就推什么菜，川菜或湘菜是基本的口味，北方所有餐馆不论派系不论大小，基本上都提供京酱肉丝，而江浙的大小餐馆也基本都提供大煮干丝，好比现在的扬州富春菜馆也提供毛血旺一样，但是，无论如何我也不建议你在扬州富春点一份毛血旺，虽然说富春的毛血旺也许做得并不错，然而，在富春点这道菜，终究是羊毛本色。我一向主张到什么菜馆就吃什么菜馆的当家菜，一来当家菜，菜品备得足，原料流通比较快速且稳定，若是点个菜单上不常见的菜，说不定那菜原料在冰柜里都封存了好久，很难保证味道，而那些偶尔为之的菜，估计厨师也很少有操练的机会，故而冒昧点来，不是死眉瞪眼的不新鲜，就是偏离应有味道的古怪菜。这好比名角儿的拿手好戏一样，你这会儿想看上一出张火丁的“贵妃醉酒”怕是有点玄，所以我们看张火丁的戏，还是以看她的“春梦闺”为上选。记得以前在北京时，公司门口那以川菜为基本口味的小馆儿菜单上除了涮羊肉和京酱肉丝与地三鲜之类的菜以外，也写着正宗狮子头。不过，涮羊肉原本不需要技术含量，只要羊肉足够新鲜且片得薄总是很好吃的。某次某个同事非得想吃吃肉，冒冒失失地点了正宗狮子头，结果上来那一盘漂浮在红色酱油汤中的硕大瘦肉丁掺杂着超量淀粉的所谓肉圆实在是无法下咽。说实话，这无论如何不能怪罪于厨师，那厨师也许根本没学过，也许学过但根本没有实战操练过。基于这样的理念，我若点菜，一般先看菜单上那些主推菜、当家菜、当季菜（注意，是应季菜，而不是当令时鲜菜，江南三月的当令时鲜菜首推刀鱼，而刀鱼是天价的），这类菜至少原料新鲜程度还是有保证的，厨师的手艺大体上也有保证，何况一家菜馆儿的招牌菜是经过若干食客检验的，口味基本上能满足大多数人的要求。再者，大多数情况下，菜单上主推的菜大多也是主菜，例如我们到扬州富春去，狮子头、肴肉、大煮干丝，差不多主菜足够了，再来点其它的炒鱼片炒青菜之类的配配差不多够应付了。当然，作出这个选择前提是：我们必须对预算有充分的掌握，笑话中说是不识外文的人到西餐馆点菜不管不顾地只点了菜单前三项，结果是顶级牛排与顶级松露与顶级法式鹅肝，终于无力支付而无法脱身终至破产的，这个笑话应该是对西餐菜单通常顺序不了解的人曲意编派胡扯的。不过，这个笑话其实说明了点菜之第三难：预算控制。现在的菜名大多比较花哨，若不是试过，绝对不吃知道那菜单上到底写的是什么。有说菜名“悄悄话”实是猪头肉与猪耳朵的，这个似乎还不算很离谱，而苏东坡的三毳饭听起来是个风雅的典故，而哪个饭店真备上这么一道菜而我们又很不幸的点了，心中那份窝囊或是窝火是免不了的，但是，东坡肉的菜名是不会引起歧义的。所以，我点菜从来不点那些名字奇怪或是配料奇怪的菜，很实在的说，现在的饭店，点一份清炒鱼片，上来一盘笋片青椒片木耳片中的鱼片量少且很难认为那鱼片有足够的新鲜度，远不如实在实在地点一份清蒸鱼更能考评厨师手艺与鱼的新鲜度。我比较痛恨现在的菜单每每写上“时价”二字。这“时价”二字实在令人有旧时新娘倌在挑起红盖头之前的惶惑感，妍媸自有天定。所以我从不选择这些含意不确切的菜。
